ผลของแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ที่ใช้วิธีแปรรูปที่แตกต่างกันต่อคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน

Abstract

งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ที่ใช้วิธีแปรรูปแป้งที่แตกต่างกัน ได้แก่ การโม่แห้ง, การโม่เปียก, เทคโนโลยีการอบแห้งด้วยลมร้อน, เทคโนโลยีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และเทคโนโลยีเอ็กทรูชัน ต่อคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ปริมาตรจำเพาะ, ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน จากการศึกษาพบว่า การใช้แป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่ระดับร้อยละ 20 ของแป้งผสมปราศจากกลูเตน ทำให้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 1.63 cm³/g และทำให้ขนมปังที่ได้มีค่าความแข็ง (Hardness) ต่ำกว่าขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า (สูตรควบคุม) ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง โดยพบว่า ขนมปังจากแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ได้รับคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า (สูตรควบคุม) และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด