การพัฒนาไส้กรอกอกไก่เห็ดนางฟ้ารสหม่าล่า

Abstract

ไส้กรอกมีปริมาณไขมันสูงซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพหากรับประทานเป็นประจำ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาไส้กรอกอกไก่เห็ดนางฟ้ารสหม่าล่า เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ไส้กรอกอกไก่เห็ดนางฟ้ารสหม่าล่า มีอัตราส่วนดังนี้ อกไก่ 54 % เห็ดนางฟ้า 13.6 % ผงปรุงรสหม่าล่า 1.05 % น้ำตาล 2.71 % เกลือ 0.81% คาราจีแนน 0.03 % แซนแทนกัม 0.03 % ฟอตเฟส 0.20 % พริกไทยขาวป่น 0.27 % แป้งโมดิฟายด์ 7 % น้ำแข็ง 20.3 % จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม พบว่า  การใช้เห็ดนางฟ้าทดแทนอกไก่อัตราส่วน ร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับในด้าน กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความเนียนของผลิตภัณฑ์ และความชอบโดยรวม สูงกว่าชุดทดลองอื่น และผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสในการเสริมผงปรุงรสหม่าล่า ร้อยละ 1.05 ได้รับการยอมรับในด้าน กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มากกว่าชุดทดลองอื่น โดยมี พลังงานทั้งหมด 123.33 กิโลแคลอรี โปรตีน 15.97 กรัม คาร์โบไฮเดรต 11.78 กรัม ไขมัน 1.37 กรัม ความชื้น 68.93 กรัม เถ้า 1.95 กรัม และใยอาหาร 0.71 กรัม