การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชะครามดองสำหรับเป็นเครื่องเคียง

Abstract

ชะครามมีรูปร่างและสีสรรที่สวยงาม สามารถไปใช้เป็นของแนมอาหารที่มีรสชาติมันเพื่อแก้เลี่ยนให้แก่อาหารจำพวก สเต็ก เบอร์เกอร์ หรือแซนวิช สำหรับในอาหารไทยน่าจะใช้กินแนมกับแกงกระหรี่และสะเต๊ะแทนอาจาดได้ การวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ชะครามดองสำหรับเป็นเครื่องเคียงในกรรมวิธีการแปรรูป พบว่ากรรมวิธีการลวกในการแปรรูปชะครามที่ดีที่สุด คือการลวกในน้ำเดือดที่ผสมนํ้าตาลทรายทำให้ได้ชะครามที่มีคุณสมบัติดีกว่าการเตรียมโดยวิธีทางภูมิปัญญาท้องถิ่น คือ มีความสด ความกรอบมากกว่า ไม่เหม็นเขียว และไม่มีรสเค็ม โดยผู้วิจัยได้ทำการคัดเลือกตำรับที่ใช้ในการดองชะคราม แบบต่างๆ 3 ตำรับ คือ ดอง 7 รส, ดองอย่างกรอบ และดองแบบชาวตะวันตก โดยนำชะครามที่ดองแล้วไปทดสอบกับกลุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจงโดยนำไปรับประทานคู่กับสะเต๊ะลือ และมินิเบอเกอร์หมู ตำรับละ 50 คน พบว่า ชะครามดองตำรับแบบชาวตะวันตกได้รับความพึงพอใจมากที่สุด (70%) และมีข้อเสนอแนะว่า ยังมีกลิ่นเหม็นเขียวเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุนของน้ำส้มสายชูมากไป ผู้วิจัยจึงได้ปรับสูตร โดยใช้น้ำส้มสายชูหมักข้าวหอมมะลิแทนนํ้าส้มสายชูกลั่น เพราะมีกลิ่นรสที่ดีกว่าไม่ฉุน รวมถึงนำกานพลูและอบเชย มาใส่เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น จากนั้นนำไปทดสอบกับกลุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจงอีกครั้ง พบว่าชะครามดองตำรับแบบชาวตะวันตกที่ได้ปรับมีค่าความพึงพอใจมากขึ้น (82%)