ผลของการต้มต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเห็ดออรินจิ เห็ดหูหนูดำ เห็ดนางฟ้า และเห็ดหอม

Abstract

เห็ดประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
ซึ่งการต้มเป็นวิธีประกอบอาหารที่ง่าย ผู้วิจัยจึงสนใจศึกษาคุณสมบัติของการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีโนลิครวมในเห็ดออรินจิ (Pleurotus eryngii) เห็ดหูหนูดำ (Auricularia polytricha) เห็ดนางฟ้า (Pleurotus sajor-caju) และเห็ดหอม (Lentinus edodes) ที่ผ่านกระบวนการต้ม โดยแบ่งตัวอย่างเห็ดออกเป็น 2 กลุ่มคือ กลุ่มแรกคือเห็ดสด และกลุ่มที่สองคือ เห็ดที่ผ่านกระบวนการต้ม โดยนำเห็ดทั้ง 2 กลุ่มไปอบแห้ง
เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และทำการสกัดด้วยสารละลายเมทานอลบริสุทธิ์ จากนั้นนำสารสกัดไปทดสอบฤทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2, 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay (DPPH assay) แสดงเป็นค่า trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) และวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีโนลิค รวมด้วยวิธี Folin-Ciocalteu แสดงเป็นค่า gallic acid equivalent (GAE) พบว่าสารสกัดในกลุ่มเห็ดสดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ คือ เห็ดหอม เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูดำ แต่สารสกัดในกลุ่มเห็ดที่ผ่านการต้มมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ คือ เห็ดออรินจิ เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูดำ ส่วนปริมาณสารประกอบฟีโนลิครวมในเห็ดทั้ง 4 ชนิดทั้งก่อนและหลังผ่านการต้มเรียงลำดับจากมากไปน้อยได้คือ เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า เห็ดหอม และเห็ดหูหนูตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบการสูญเสียฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีโนลิครวมในระหว่างการต้มพบว่า เห็ดหูหนูมีการสูญเสียฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟีโนลิครวมมากที่สุด จากงานวิจัย จึงสรุปได้ว่ากระบวนการต้มมีผลเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสาร
ประกอบฟีโนลิครวมในเห็ดออรินจิ เห็ดหูหนูดำ เห็ดนางฟ้า และเห็ดหอม