การพัฒนาแกงเคยปลากึ่งสำเร็จรูปโดยใช้เทคนิคการอบแห้ง

Abstract

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยผสมระหว่างการสำรวจและเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตเครื่องแกง และเคยปลาของชุมชน มาผ่านกรรมวิธีการอบแห้ง แล้วนำมาปรุงเป็นสำรับอาหาร ผ่านการทดสอบคุณภาพการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อแกงเคยปลากึ่งสำเร็จรูป นำไปทดสอบการประเมินทางประสาทสัมผัสกับกลุ่มผู้ใช้แรงงาน จำนวน 30 คน ด้วยการคัดเลือกแบบเฉพาะเจาะจง จากนั้นทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบเรียงลำดับความชอบ โดยใช้ 9-Point Hedonic Scale ในด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม หาค่าเฉลี่ย  และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน จากการศึกษานี้ พบว่า กรรมวิธีการผลิตเครื่องแกง และเคยปลาในแต่ละพื้นที่มีการใช้วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตไม่แตกต่างกันมากนัก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ ความชอบในรสชาติอาหารของคนในแต่ละพื้นที่ รวมถึงภูมิปัญญาที่สะสมและถ่ายทอดกันมาชั่วรุ่นลูกหลาน สำหรับในส่วนของอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งอยู่ที่ 105 องศาเซลเซียส ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการมีความชื้นต่ำสุดและมีความเหมาะสมในการนำไปบด และจากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค ที่ใช้ Hedonic Scale (9 Scale) เป็นแบบทดสอบในการปรุงอาหารโดยใช้เครื่องแกงเคยปลาผงกึ่งสำเร็จรูปที่ปริมาณน้ำ 700 มิลลิลิตรต่อการปรุง  1 สำรับ มีความเหมาะสมที่สุดที่ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด