ผลของการควบคุมอุณหภูมิในการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อการหดตัว และการคืนกลับความชื้นของมะม่วงสุก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการควบคุมอุณหภูมิในการทำแห้ง 2 วิธี คือการทำแห้งแบบอุณหภูมิตัวอย่างคงที่ กับอุณหภูมิลมร้อนคงที่ ที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70˚C และความเร็วลม 2 m/s ต่อจลนพลศาสตร์ของการทำแห้งการหดตัวและการคืนกลับความชื้น (Rehydration) จากการศึกษาพบว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้น (Effective moisture diffusivity: D_eff) จากการควบคุมอุณหภูมิในการทำแห้งทั้ง 2 วิธีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% โดยการทำแห้งที่อุณหภูมิสูงมีค่า D_eff สูงกว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิต่ำโดยค่า D_eff จากการทำแห้งแบบอุณหภูมิตัวอย่างคงที่ และอุณหภูมิลมร้อนคงที่ ที่ 50 60 และ 70 ^๐C มีค่า (1.49, 1.85, 2.20, 1.38, 1.79, 2.15)´10^-9m²/s ตามลำดับผลิตภัณฑ์จากการทำแห้งทั้ง 2 วิธีมีการหดตัวเท่ากัน แต่กลไกการหดตัวแตกต่างกันโดยการหดตัวที่อุณหภูมิตัวอย่างคงที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆตลอดกระบวนการทำแห้งในขณะที่การหดตัวที่อุณหภูมิลมร้อนคงที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงแรกของการทำแห้งและเกิดเล็กน้อยในช่วงท้าย มีผลทำให้โครงสร้างผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันพิจารณาได้จากการคืนกลับความชื้นของตัวอย่างจากการทำแห้งแบบอุณหภูมิตัวอย่างคงที่มีค่าสูงกว่าตัวอย่างจากการทำแห้งแบบอุณหภูมิลมร้อนคงที่โดยค่าการคืนกลับความชื้นของตัวอย่างจากการทำแห้งแบบอุณหภูมิตัวอย่างคงที่ และอุณหภูมิลมร้อนคงที่ ที่ 50, 60 และ 70 ^๐C มีค่า 3.26, 4.70, 5.21 และ 2.74, 3.24, 3.80ตามลำดับ แสดงให้เห็นได้ว่าตัวอย่างจากการทำแห้งด้วยอุณหภูมิตัวอย่างคงที่จะมีโครงสร้างเป็นรูพรุนมากกว่าจึงมีผลทำให้มีค่าการคืนกลับความชื้นที่สูงกว่า