ผลของการเสริมไข่น้ำต่อคุณภาพและการยอมรับของช็อคบอล

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับการเสริมไข่น้ำ (Wolffia arrhiza) ต่อคุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ช็อคบอล โดยกำหนดระดับการเสริมไข่น้ำเป็นร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 30, 50 และ 70 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ทำการวิเคราะห์ค่าความแข็ง องค์ประกอบทางเคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัยพบว่าการเพิ่มระดับการเสริมไข่น้ำส่งผลต่อค่าความแข็งของช็อคบอลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยสูตรที่เสริมไข่น้ำร้อยละ 70 มีค่าความแข็งต่ำที่สุด การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าการเสริมไข่น้ำมีผลต่อความชื้นของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่ปริมาณโปรตีนและไขมันมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มระดับการเสริมไข่น้ำ ด้านการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าช็อคบอลทุกสูตรได้รับการยอมรับในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 7.35–7.65 คะแนน