ผลของสารก่อโฟมและมอลโตเด็กซ์ตรินต่อคุณลักษณะของซุปผงหมูเลียงอบแห้งแบบโฟมแมท

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลของสารก่อโฟมและมอลโตเด็กซ์ตรินที่มีต่อคุณลักษณะของซุปผงหมูเลียงด้วยวิธีการทำแห้งโฟมแมท โดยใช้สารก่อโฟม 2 ชนิด คือไข่ขาวผง (EAP) และกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต (GMS) ในระดับความเข้มข้น 0-25% (w/v) และมอลโตเด็กซ์ตรินที่ความเข้มข้น 0–50% (w/v) ผลการวิจัยพบว่า EAP ให้คุณสมบัติของโฟมมากกว่า GMS ที่ความเข้มข้น 15-20% โดยค่าความหนาแน่นของโฟมเท่ากับ 0.15-0.18 g/ml ค่า Overrun 470.19-480.23% และค่าความคงตัว 5.42-5.50 ml/min ในขณะที่ GMS มีค่าความหนาแน่นเพิ่มขึ้น ขณะที่ค่า Overrun และค่าความคงตัวลดลงเมื่อความเข้มข้นมากขึ้น ซึ่งการใช้มอลโตเด็กซ์ตรินมีผลทำให้มีค่าความชื้นของซุปผงลดลง ค่า L* และความสามารถในการละลายได้เพิ่มขึ้น การใช้มอลโตเด็กซ์ตรินที่ความเข้มข้น 30% ให้คุณสมบัติทางกายภาพของซุปผงที่เหมาะสม โดยซุปผงมีความชื้นเท่ากับ  6.70%  ค่า L* เท่ากับ 38.70 และความสามารถในการละลายได้ เท่ากับ 1.82 นาที