ผลของการเติมใยอาหารและสารไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติด้านความหนืด ของส่วนผสมแป้งขนมปังปราศจากกลูเตน

Abstract

งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมใยอาหารและสารไฮโดรคอลลอยด์ต่อการ
เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมความหนืดของส่วนผสมแป้งขนมปังปราศจากกลูเตน (Gluten-free bread mixture) โดยจากการศึกษาผลของการเติมใยอาหารได้แก่ เม็ดแมงลัก (Basil seed) ข้าวโอ๊ต (Oat) รำข้าว (Rice bran) และสารไฮโดรคอลลอยด์ได้แก่ กัมอารบิก (Gum arabic) และ HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose) ที่มีต่อสมบัติด้านความหนืดของส่วนผสมแป้งขนมปังปราศจากกลูเตน พบว่าการเติมเม็ดแมงลักเพียงอย่างเดียวลงในส่วนผสม ทำให้ค่า Peak viscosity, Breakdown และ Final viscosity มีค่าเพิ่มขึ้นมากที่สุด ซึ่งมีค่า 458.72, 200.17 และ 352.47 RVU ตามลำดับ นอกจากนั้นผลการวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าการเติมเม็ดแมงลักร่วมกับกัมอารบิกลงในส่วนผสมทำให้ส่วนผสมมีค่า Setback ต่ำที่สุด คือ 46.25 RVA ดังนั้นการเติมเม็ดแมงลักอาจมีส่วนช่วยในการทำขนมปังปราศจากกลูเตน โดยเพิ่มความหนืดและความแข็งแรงของแป้งให้สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนหมักขนมปังได้ และการใช้เม็ดแมงลักร่วมกับกัมอารบิกยังอาจมีช่วยในด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทำให้มีความนุ่มเพิ่มมากขึ้น