การพัฒนาผลิตภัณฑ์คอมบูชาจากชาดำโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์

Abstract

คอมบูชา คือ เครื่องดื่มที่ชาหมักได้รับความนิยม ซึ่งประกอบไปด้วยสารประกอบที่มีประโยชน์มากมายโดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระที่ถูกผลิตขึ้นจากแบคทีเรียกรดอะซิติก วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์คออมบูชาจากจากชาดำโดยเชื้อบริสุทธิ์ โดยคัดแยกแบคทีเรียกรดอะซิติกจากหัวเชื้อหัวเชื้อคอมบูชาของโรงงานและน้ำหมักผลไม้เพื่อใช้ผลิตคอมบูชาจากชาดำ ตรวจสอบลักษณะทางสัณฐานวิทยา และ ชีวเคมี สามารถคัดแยกแบคทีเรียกรดอะซิติกได้ 38 ไอโซเลท เมื่อตรวจสออบลักษณะทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมี พบว่ามี 34 ไอโซเลทเป็นแบคทีเรียจีนัส Acetobacter sp. และ 4 ไอโซเลทเป็นแบคทีเรียจีนัส Gluconacetobacter sp. เมื่อทดสอบความสามารถในการผลิตกรด พบว่าไอโซเลท K3-13 สามารถผลิตกรดได้สูงสุด 7.44 g/L และสามารถเจริญได้ในอาหารที่มีความเข้มข้นของเอทานอล และกรดอะซิติกสูง 8% และ 4% เมื่อนำไอโซเลท K3-13 มาใช้ในการหมักชาดำเป็นเวลา 21 วัน พบว่าค่า pH ลดลงเหลือ 2.54 ให้ปริมาณกรดสูง 18.08 g/L เมื่อวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิกด้วยวิธี Folin-Ciocalteu Colorimetric method พบว่ามีปริมาณสูงสุด 43.98 ± 0.6 mg GAE/ml และวิเคราะห์กิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay พบว่า มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 139.31 ± 1.2 mg gallic acid / ml